Wat is een geuteling eigenlijk?

Geutelinggieten wordt 3 jaar op voorhand voorbereid.

Tronken knotten en bussels binden.

tronken, die vele natte meersen afzomen, worden geknot. Het fijne rijsthout wordt in bussels (‘budzen’) gebonden om de oven aan te maken. Het zwaardere hout wordt tot spaanders gehakt om tijdens het gieten het vuur aan te houden.

Onrechtstreeks is geutelinggieten milieuvriendelijk: door het knotten worden de tronken onderhouden. Elders te lande worden ze afgezaagd. Aldus gaat een ideale broedplaats voor vogels verloren en wordt de natuurlijke waterhuishouding van de bodem - dooraderd met vele bronnen - verstoord.

Het hout moet zeer droog zijn (3 jaar) zodat het weinig rookt in de oven en onmiddellijk fel gaat branden, om de nodige hitte en licht te produceren. Zachte en streekeigen houtsoorten zijn best geschikt: populier, wilg, jonge es en een beetje beuk.

Harsbevattend of behandeld hout is uit den boze omwille van de smaakbedervende stoffen die bij de verbranding vrijkomen.

Houtmijt als dak.

De bussels bovenop de houtmijt dienen als rieten dak. De regen die op de bussels valt, druipt langs de twijgen naar beneden.
Nadat het hout minstens 2 winters uitgevroren is, wordt het op een tochtrijke zolder gebracht. Om het allerlaatste restje vocht te verwijderen wordt het hout in de "hel" geworpen. De hel is de ruimte onder de eigenlijke bakoven. De temperatuur is er vaak meer dan 80° zodat het hout daar als het ware chambreert.

In de hel staat ook de doofpot. Dit is een ketel waar men na het geutelinggieten de nog brandende houtresten uit de oven in verzamelt. Dan gaat het deksel op de ketel en de gloeiende sintels doven bij gebrek aan zuurstof. Snapt U nu wat "iets in de doofpot stoppen" betekent ?

Bakken van de oven.

Vroeger werd de buik of het welf van de oven als volgt opgebouwd: op een vooraf gemaakte ovenvloer werd een boomstronk gelegd, omgeven met spaanders, met bussels en stro tot wanneer de vorm van het gewelf werd bekomen.

Deze vorm werd ingestreken met leem, laag na laag, waartussen roggestro verwerkt werd   om  het geheel samen te houden.
Als de leemlagen droog waren, werd de oven "uitgebrand", door het binnenste materiaal in brand te steken. Zo werd de oven ter plaatse gebakken.

Thans is het gewelf uit baksteen. De stenen "kop tegen kop" en zonder voegen in de oven.
De schouw zit aan de voorzijde. Het vuur wordt daar aangestoken omdat achter in de oven geen zuurstof aanwezig is. Door de opwarming krijgt men turbulentie en kan het vuur beetje bij beetje naar achter worden geschoven.

Eerst rookt de oven zwart. Wanneer hij volledig witgloeiend is (meer dan 500° C) kan het gieten beginnen.

De oventrekker en Ovenwis

De oventegels van 20 bij 20 cm zijn uit klei gebakken. Ze liggen los op een zavelbed en zijn niet opgevoegd. Zo kunnen ze de uitzettingen, die door de hitte verwekt worden, opvangen. Het oppervlak van de tegel moet gaaf zijn, zonder barst of oneffenheid, want het deeg zou er kunnen in vastkleven.
Dit zou de geuteling beschadigen wanneer hij uit de oven wordt genomen.

Als de oven voldoende heet is, wordt het brandende hout met de oventrekker langs weerszijden van de oven geschoven.

De vrijgekomen tegels worden gereinigd en afgekoeld met een ovenwis. Vroeger een paardestaart die in water werd gedoopt. Thans een natte jutezak op een stok bevestigd. Aan de kleurschakeringen van de tegels en de snelheid waarmee het water van de jutezak verdampt, ziet de geutelinggieter of de temperatuur van de ovenvloer geschikt is.

 

Een thermometer heeft hij niet. Eventjes voelen is onmogelijk. Zo de oventegels te warm blijven, brandt de geuteling eraan.
Is de tegel te veel afgekoeld, dan kleeft de geuteling eraan. Enkel ervaren gieters kunnen zonder "startproblemen" een oven "klaarzetten".

Oven in opwarming

3 uur voor de eerste geuteling wordt gegoten, wordt de oven aangemaakt. Hij moet immers een massa warmte-energie kunnen opslaan om tijdens het gieten een stabiele temperatuur te kunnen behouden.

Eens de oven op temperatuur kan " d'iiste geute" beginnen!

Beslagmaker

Vroeger spaarde de boerin weken van tevoren kippeneiren.
Daags voor het gieten werden alle ingredienten - behalve de melk - op kamertemperatuur gebracht. Op gevoel af, zonder weegschaal, werd het beslag gemengd en bij de kachel gezet om te rijzen.
Thans worden alle ingrediënten digitaal gewogen. De temperatuur van de melk wordt eveneens digitaal gemeten.

Een goede geuteling begint bij een goed beslag: luchtig, consistent, een beetje rekbaar en geenszins dun.

Een dunne temper (dit is een beslag) is een ramp voor de gieter: dun deeg op een hete oventegel danst als waterdruppels op een hete plaat en het deeg loopt tussen de niet opgevoegde tegels.

 

Te dik beslag blijft in de gietlepel kleven en loopt niet open. De geuteling bakt dan onvoldoende waardoor hij papperig is, slecht bewaart en nog slechter verteert.

Aan warme melk met kaneel wordt bloem onder ziften toegevoegd. Daarna de eierdooiers met zout gemengd. Je hoort de krachtige “slag” in het deeg.
Daarna worden in water opgelost gist en tot sneeuw geklopt eiwit, zachtjes ondergemengd.

Rijzen van het deeg.

Gist is een levend organisme dat zich in de temper vermenigvuldigt door celdeling. Tijdens dit natuurlijk proces eten de gistcellen zetmeel uit de tarwebloem op en zetten het om in suikers en koolzuurgas. Net zoals in bier zit de temper vol gasbellen.

Deze gistvermenigvuldiging kan slechts gelijkmatig verlopen bij ideale temperatuur van de temper en zijn omgeving.
Vroeger mislukten zeer vele tempers: de keukendeur werd geopend en de frisse februariwind deed de temperatuur een duik nemen. Of het kachelvuur verminderde of was te hevig.
Telkens waren er temperatuurschommelingen die het gistproces verstoorden.

 

Ofwel “ging” de temper te traag, ofwel “schoot hij door”. Telkens werd hij te dun. De gieter zei dan dat de temper “behekst” was.
Een rijskast met elektrische windingen rond de ketel zorgt thans voor een constante temperatuur. De gisttijd is ongeveer 35 minuten. Het volume wordt ongeveer 250 %.

Te veel gerezen beslag is dun.
Te weinig gerezen beslag is dik.
De gevolgen van deze mankementen lees je in de rubriek beslagmaker.

Inscheppen op de gietlepel.

 

Schepje per schepje wordt de geuteling in de lange gietlepel geschept en geut per geut in de oven uitgegoten. De hoeveelheid moet gelijkmatig zijn en net voldoende om een oventegel tot aan zijn randen te vullen.
Teveel aan deeg loopt tussen de voegen zodat de geuteling beschadigd wordt bij het uitnemen. Tijdens het inscheppen blijft de gist zich vermenigvuldigen en wordt de temper dus dunner.
Door het inscheppen wordt de temper ook beroerd en ontsnapt er koolzuurgas.
Zo snel mogelijk een temper uitgieten is dus aangewezen.
De inschepper moet het tempo van de gieter op de voet volgen. Af en toe moet hij een kijkje nemen in de oven om te zien of hij de juiste hoeveelheid schept volgens de evolutie van de dikte van de temper.

Aan de onderzijde van een geuteling kan je zien of er nog koolzuurgas in het deeg zat bij het gieten: je ziet de grote gaten langswaar het gas door de hitte is ontsnapt. Bewijs van kwaliteit.

Gieten van de geuteling in de houtgestookte oven.

Het gieten gebeurt totaal vetvrij. Vet zou onmiddellijk verbranden.

De gieter moet bijzonderlijk het vuur in de oven regelen door gepast hout toe te voegen. Zou houdt hij de temperatuur op peil. Voldoende vuur is ook noodzakelijk voor het licht in de anders pikdonkere oven.

Men begint vooraan in de oven te gieten, in de ovenmuil.
Eerst op de tegels verst van het felste vuur verwijderd. 2 of 3 rijen ver.
Vervolgens links of rechts, alnaargelang de zijde van de oven waar minst vuur is.

 

Angstvallig waakt de gieter ervoer dat de geut binnen de limiet van de tegel blijft.
Het ideaal is dat de eerstgegoten geuteling precies klaar is nadat de laatste werd uitgegoten.

Omdat de ovenmuil vooraan zit en het ovengewelf naar achteren ietwat hoger oploopt en de warmte gevangen houdt, is de oven achteraan warmer.
De voorste koudere rijen tegels worden daarom af en toe niet begoten. Hier is stielkennis en ervaring nodig.

De verste geuteling uit de oven nemen?

De ovenpaal is vlijmscherp door over de vloer te schuren. Geutelingen uitnemen is uiterst snel precisiewerk: door de hitte is het deeg aan onder- en bovenzijde gestold. Wat tussen de 2 gestolde vliezen zit, kookt en vormt stoom, waardoor de geuteling zich opblaast.
“Hij trekt naar het licht” zeggen de gieters.

Deze gespannen stoomballon is uiterst broos en één verkeerde beweging met de ovenpaal doet hem openbarsten. Dan kleeft hij aan de ovenpaal.
Gevolg daarvan is dat men de andere geutelingen niet meer kan uitnemen waardoor zij allen verbranden.
Door de enorme hitte is een gare geuteling immers op 3 à 5 seconden koolzwart.

 

Tijdens het uitnemen kontroleert de gieter de onderzijde van de geuteling om te zien of hij voldoende gebakken is. Aan de kleur van de tegel ziet hij ook hoe warm deze is.

Als hij te heet is, wordt de ovenwis bovengehaald. Is hij te koud, dan wordt even gewacht met gieten of wordt bijgestookt.

De met stoom gevulde geuteling wordt op een strobed gelegd zodat ook langs de onderzijde stoom kan ontsnappen. Op een effen oppervlak zou de geuteling immers zwemmen in de tot water teruggekeerde stoom.

Hoe kan men een geuteling bewaren?

Binnenin heeft de geuteling een ietwat sponzige structuur: tijdens het bakken is het koolzuurgas uit het deeg ontsnapt. Vergelijk met kruim van een brood of van een wafel.

De kern van de geuteling is dus niet hard doorbakken waardoor hij aan bederf onderhevig is.

Een voldoende gebakken en voldoende “uitgedampte” geuteling bewaart ruim 1 week tussen kraaknette lakens (vochtopslorpend) en op een koele en droge plaats.

Ook in diepvries kan men geutelingen bewaren doch door “uitvriezen” verliezen zij wel wat van hun kwaliteit.

Onze ambachtelijke geutelingen zijn maximaal 24 uur oud, meestal evenwel slechts enkele uren.
Een oude geuteling kan je herkennen doordat hij aan de bovenzijde kruimelig is als je er over wrijft. Hij breekt ook makkelijk.
Een verse geuteling is uiterst mals. Je hebt geen tanden nodig om hem te eten.

 

Het opwarmen van een geuteling.

Geutelingen zijn uit de oude tijd toen men nog tijd had.
De gouden stelregel bij opwarmen is: NEEM ER TIJD VOOR.
Een pot met passend deksel en uiterst zacht vuurtje, bijv. op de buis van een leuvense stoof.
Een koppel geutelingen worden lichtjes ingeboterd en gaan de pot in. Deksel erop. Af en toe omdraaien en wisselen. Telkens onmiddellijk deksel op de pot. Desnoods een 3-tal drupjes water toevoegen (stoom).

De geuteling gaat zwellen, wordt duivels mals en verspreidt zijn volle aroma.
De boter mag nooit kissen. De geuteling mag geen korstje krijgen.

Heb je veel bezoekers, gebruik meerdere potten.
Microgolf warmt de geuteling goed, maar wijzigt zijn structuur: hij krimpt en wordt taai. Stoompotten maken hem waterig en hij valt uit mekaar.

Vereer het werk van de gietersploeg met Uw geduld: een perfecte geuteling is Uw loon.